Medaglione di Chianina IGP da gr.200, servito su crostone di pane artigianale e provolone Val Padana fuso al forno. Verdure a guarnizione e glassa di aceto balsamico.
I prodotti della linea Il Fiorentino sono realizzati esclusivamente con muscoli interi, appena frollati, di carne selezionata e certificata di Chianina IGP, privi di conservanti e coloranti, per preservare al meglio la qualità della carne. Il suo gusto deciso, e la grammatura importante, inducono il servizio rigorosamente a piatto.
Lo Chef consiglia anche: Hamburger di Chianina con anelli di cipolla, tartare di pomodori di Sorrento e spuma di mozzarella di bufala.
INGREDIENTI:
- Ham-burger IL FIORENTINO HF0609
- Cipolla bianca
- Pomodori maturi tipo Sorrento
- Latte
- Olio di semi di arachidi
- Farina “00” (per i celiaci maizena o farina di riso)
- Pepe bianco macinato
- Foglie di Basilico
- Olio extravergine
- Spicchio d’aglio
PROCEDIMENTO:
Con una mandola tagliare ad anelli le cipolle ad uno spessore 3/4 mm e metterle a bagno in acqua e latte per circa 10-15 minuti. Sciacquare i pomodori privarli del peduncolo, spaccarli in 4 parti e privarli della semenza. Tagliarli in brunoise (pezzetti di forma quadrata da 1 cm per lato). Mettete i pomodori tagliati in un colino sopra una ciotola e lasciate che perdano l’acqua di vegetazione. Nel frattempo preparate la spuma di mozzarella: ammollate il pancarré senza la crosta nel latte, strizzatelo e frullatelo al cutter con la mozzarella e l’aglio, versando l’olio extravergine a filo, finchè otterrete un composto spumoso. Scolare gli anelli di cipolla ed asciugarli accuratamente con un panno di cotone pulito. Alla chiamata cuocere l’hamburger sulla griglia dando la caratteristica quadrettatura ambo i lati (cottura 65°C al cuore). Mentre si cuociono gli hamburger infarinare gli anelli di cipolla, eliminare la farina in eccesso e friggerli a 180° finchè non diventino dorati e croccanti. Scolarli salarli e peparli leggermente. Disporre nel piatto di portata (preferibilmente un segnaposto dal diametro 32) l’hamburger, ricoprirlo con la cipolla fritta ed accompagnarlo con la tartare di pomodori sulla quale disporremo una quenelle di spuma di mozzarella ed una foglia di basilico fritta.
Non ti resta altro che goderti questo spettacolo.